禽肉卫生（poultry meat hygiene），禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。

1.禽肉的微生物污染

在污染禽类的微生物中，二类为病原微生物，如沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌，当侵人禽类肌肉的深部时，如果食前未充分加热，便可引起食物中毒；另一类为假单胞菌等腐败菌，能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变，甚至腐败变质，可使禽肉表面产生各种色斑。

2.禽流感

是禽流行性感冒的简称，是一种由甲型流感病毒的亚型（也称禽流感病毒）引起的传染性疾病，被国际兽疫局定为甲类传染病。按病原体类型的不同，禽流感分为高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大类。非致病性禽流感不会引起明显的症状，仅使染病的禽体内产生病毒抗体；低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少，产蛋量下降，出现零星死亡；高致病性禽流感最为严重，发病率和死亡率均高。人与禽接种流感疫苗是预防人流感和禽流感最有效的根本措施，易感人群和高危人群应在流感发生前1个月接种。

为了保证禽肉的质量，必须做到以下几点：

1.加强卫生检验

宰杀前及时发现并隔离、急宰病禽。宰后严格卫生检验，若发现病禽肉尸应根据情况及时进行无害化处理。

2.合理宰杀

宰杀前24小时禁食，充分喂水以清洗肠道。宰杀过程为:吊挂、放血、浸烫（50～54℃或者56～65℃）、拔毛、通过排泄腔取出内脏，尽量减少内脏破裂造成的污染。

3.宰后保存

宰后的禽肉应在-25到-30℃、相对湿度80％～90％的条件下冷冻保存，保存期可达半年。