食品生物性污染_Shi Pin Sheng Wu Xing Wu Ran
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05-27
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概述

食品污染(food biological contamination),指在各种条件下,导致有毒有害物质进入到食物,造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品的生物性污染包括微生物污染,寄生虫污染、昆虫污染等。其中微生物包括细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素和病毒。


食品生物性污染中的细菌污染

1.影响细菌生长的因素

影响因素有多方面,如食品种类、食品营养条件、食品所处的环境条件、食品的加工方法、食品的细菌种类等等,但重要的是以下的条件。

(1)温度  一般细菌对高温敏感,高温下可使细菌的蛋白质和酶变性;低温下细菌不死亡,只是新陈代谢活动降低,其活力仍然存在。根据细菌对温度要求的不同,可分为:嗜冷菌(-28℃-20℃)、嗜温菌(20℃-45℃)、嗜热菌(45℃-60℃)。正常引起人体疾病的病原菌往往是湿热菌。美国卫生部把7℃-60℃这一温度定为危险温区。因此,食品贮存、初加工、端送客人都应当缩短在危险温区中停留的时间。餐饮食品必须趁热供应或迅速冷冻,绝不能存放于温热环境,以免腐败变质。

(2)湿度  一般细菌喜欢的水分活度为1,而不是0.85,可通过干燥脱水保存食品。方法有物理干燥法、冷冻干燥法、加糖或盐脱水法等。

(3)酸碱度  绝大多数细菌适宜在pH7.2-7.4环境中生长,导致食品容易腐败变质。水果和发酵食品(泡菜、酸奶)酸碱度偏低,可阻止绝大多数病原菌的活动。食醋具有杀菌作用可用来做凉拌菜。

(4)氧气  不同的细菌需氧情况不一样。需氧菌需要游离氧;厌氧菌须在没有游离氧的情况下才能生长良好。兼性厌氧菌则无论在有游离氧或没有游离氧的环境中都能繁殖。食品工业常以抽真空包装(去除游离氧)、气调包装(增加氮气含量,减少氧分压)来贮藏食品。

2.引起食物中毒的细菌  沙门细菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽泡杆菌等。

3.引起食源性传染病的细菌  炭疽杆菌、结核杆菌、李斯特菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌等。


食品生物性污染中的真菌污染

1.真菌的危害

(1)食品的霉变或霉腐  霉菌在食品中大量繁殖,带来霉腐味,引起食品色、香、味、形等感官性状恶化、营养价值降低或失去,甚至还带有霉菌毒素,产生腐败变质的现象。危害极大:粮食霉变,食品腐败产生霉菌毒素。

(2)食品中的常见真菌有  曲霉属、青霉属、毛霉属、根霉属、镰刀菌属、酵母属。曲霉、青霉往往是食品霉变的前兆;以产生致癌性真菌毒素,对人体健康危害大。根霉、毛霉的出现往往表示食品已经霉变。

2.真菌的生长条件

(1)水分  许多霉菌在相对湿度在95%~100%下生长良好,在80%~85%时生长缓慢。霉菌所需的水分活度比细菌和酵母菌略低,但水分活度降到0.7以下时也不能生长。粮食中含水量如在17%~18%,则是霉菌繁殖与产毒的理想条件。

(2)温度  一般最适温度是20~28℃,最适37℃,产毒温度略低于此;小于10℃或大于30℃时生长显著减弱。在0℃几乎不生长。个别耐低温。极大多数真菌不耐热,可于60℃加热10分钟杀灭。

(3)氧气  大多数为需氧菌。

(4)pH值  适宜在pH4-6的食物中生长。

(5)营养  要求低,只要有糖、少量氮、无机盐即可。因此极易在含糖的饼干、面包、粮食类食品上生长。

3.食品中霉菌的综合控制

干燥(晒干、红外线干燥、使用吸湿剂)、低温、隔氧、使用防腐剂等。


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